Partiamo da una considerazione non così tanto ovvia: non tutto quel che nuota sotto le acque marine (o di un lago, o di un fiume) è un pesce.
Ad esempio, in uno spaghetto allo scoglio o ai frutti di mare… di pesce non ce n’è neanche un po’!
Infatti, bisogna fare una prima distinzione tra pesce propriamente detto, da un lato, e molluschi e crostacei, dall’altro. Oltre a far parte di sottoregni animali diversi, pesci, molluschi e crostacei hanno valori nutrizionali talvolta molto differenti: ad esempio, è risaputo che i molluschi, a parità di peso, contengono in genere meno proteine del pesce.
In questa prima serie di articoli ci occuperemo del vero e proprio pesce, dando la preferenza a quello che troviamo di solito sui banconi delle nostre pescherie: parleremo di chi sono, di dove vivono, dei loro parenti, di cosa amano mangiare…e di come possiamo mangiarli noi.
Prima di tutto, nonostante ci possa sembrare che nelle pescherie ci sia un’infinità di pesci diversi, in realtà la maggior parte di loro sono “parenti”: ciò significa che appartengono alla stessa famiglia. Un esempio curioso? Il piccolo e comune sgombro, venduto a pochi euro al chilo, è parente del pregiato e grosso tonno alalunga: fanno entrambi parte della famiglia delle Scombridae.
Le famiglie più rappresentate nelle nostre pescherie sono:

Pesci pelagici, ovvero che vivono lontani dal fondo
- Clupeidae: sardine, aringhe
- Salmonidae: trote, salmoni
- Mugilidae: cefalo
- Carangidae: sugarello, macarello, ricciola, leccia
- Moronidae: spigola
- Scombridae: sgombro, lanzardo, palamita, tombarello, alletterato, tutti i tonni
- Xiphidae: pesce spada

Pesci che vivono vicino al fondo
- Sparidae: occhiata, mormora, salpa, sarago, tanuta (o cantaro), orata, pagello, pagro, dentice
- Serranidae: cernia, dotto
- Sciaenidae: corvina, ombrina
- Zeidae: pesce San Pietro
- Gadidae: merluzzo

Pesci di fondale
- Scorpaenidae: scorfano
- Mullidae: triglia di scoglio, triglia di sabbia
- Triglidae: gallinella

Forme appiattite
- Pleuronechidae: passera (o platessa), halibut
- Rombo (a seconda della varietà, fa parte della famiglia delle Bothidae o delle Scophtalmidae)
- Soleidae: sogliola
- Lophidae: rana pescatrice

Serpentiformi
- Congridae: gronco
- Anguillidae: anguilla
- Murenidae: murena.

Infine, c’è una categoria di pesci cosiddetti cartilaginei, che non hanno squame e presentano dalle 5 alle 7 aperture branchiali…se la sinistra eco di un noto film si affaccia alle vostre menti, siete sulla strada giusta: stiamo parlando degli squali e delle razze.
Uno degli squali che si trova spesso sui banconi della pescheria è il palombo, chiamato anche vitello di mare, della famiglia delle Triakidae.

Palombo, famiglia degli squali

Le razze, dal caratteristico aspetto schiacciato e “alato” e dalla lunga coda, sono tutte della famiglia delle Rajidae.
E con questo, è finita la carrellata di pesci che possiamo incontrare facendo la spesa. Ma perché tanta attenzione alla loro classificazione?
I pesci di una stessa famiglia spesso hanno caratteristiche morfologiche molto simili. E’ facile per tutti distinguere un tonno da uno sgombro, ma chi sa distinguere a colpo d’occhio tra palamita e lanzardo? Il sarago che avete chiesto al ristorante, siete sicuri che non fosse una salpa?
Non sapete quante volte mi è capitato di vedere spacciato per dentice il pagro, o per triglia di scoglio quella di sabbia.
Come fare?
Semplice: torniamo indietro e prestiamo particolare attenzione ai pesci che vengono più frequentemente confusi con i loro stessi parenti.
La famiglia che più spesso dà luogo a confusioni è quella delle Scombridae: lanzardi, palamite, sgombri e tombarelli, ad un primo sguardo, sono molto simili.
Quello che può interessarci, prima di tutto, è riconoscere lo sgombro: uno dei pesci più facili ed economici da trovare in commercio. Ha parte inferiore argentea e superiore azzurrognola e presenta due pinne dorsali lontane tra loro, triangolari e corte, oltre ad una serie di piccolissime “pinnette” triangolari, sia superiori che inferiori, che partono dalla dorsale posteriore e arrivano alla coda, tipiche della famiglia.

Sgombri. Si notino le pinnette triangolari lungo la coda.

Le sue carni non sono pregiate dal punto di vista culinario, ma sono ottime dal punto di vista nutrizionale. Ma di ciò ci occuperemo in seguito.
Se desideriamo carni più pregiate, possiamo cercare la palamita: è difficile da trovare in pescheria, ma se avete la fortuna di vederla, non fatevela scappare. Si distingue dal tombarello e dal lanzardo per la colorazione, che mantiene anche da morta: ha una serie di strisce diagonali o quasi orizzontali che ricordano un po’ una zebratura. Inoltre, la sua pinna dorsale anteriore è più lunga e arriva a toccare quasi la posteriore. La colorazione del tombarello o del lanzardo, invece, sono più “leopardate” (tombarello) o formano delle “V” e delle macchioline (lanzardo).

Palamite

Tombarello. Immagine tratta da wikipedia.

Lanzardo. Immagine tratta da wikipedia.

Il tonno difficilmente lo vedrete intero: quasi sempre viene venduto a tranci e la sua carne è solitamente di un colore rosso vivo. Se è rosso/marroncino può significare che non è stato ben dissanguato; in tal caso, la carne avrà un sapore più forte. La ventresca ha, invece, una colorazione più rosata, ma comunque di un rosa vivo e non pallido.

Un tonno pescato al largo delle coste pugliesi.

Altre perplessità possono crearsi nella distinzione tra ricciola e leccia, famiglia dei Carangidi: in questo caso, ci può aiutare la forma del corpo (la ricciola ha forma più “affusolata”, la leccia tende al romboidale, con il corpo più schiacciato rispetto alla ricciola e “allargato” laddove inizia la pinna dorsale. Purtroppo, entrambi i pesci tendono a perdere la colorazione da morti; ad ogni modo, la leccia potrebbe restare più grigio-marroncino, mentre la ricciola grigio-violaceo con sfumature gialle. Hanno entrambe ottime carni, ma la ricciola di grossa pezzatura (oltre i 15 chili) non teme confronti.

Ricciole

Leccia. Si noti il corpo tendente al romboidale.

Veniamo ora, in un vero crescendo di difficoltà, agli Sparidi: dentici, orate, saraghi…
Si può dire che quella degli Sparidi è una famiglia “nobile”: può vantare al suo interno la presenza di pesci con carni pregiate, dentice in primis. Il problema è che accanto al blasonato dentice ci sono anche i parenti poveri: ad esempio la salpa, che ho visto spacciata per sarago in alcuni ristoranti…
Come districarsi in questo mare di somiglianze? In effetti, non è affatto semplice.
Prima di tutto, partiamo dal dentice: è quello che più spesso subisce “sviste” e, come accennavo, pagri e pagelli vengono spesso venduti al suo posto.
Il dentice, come il suo stesso nome ci lascia immaginare, è un pesce dai denti molto aguzzi, che riflettono perfettamente le sue abitudini predatorie. I suoi denti ricordano molto quelli acuminati di un felino e si diversificano da quelli più tondi dell’orata o da quelli del sarago, che quasi ricordano i denti di cavallo. Potremmo aggiungere che il dentice si distingue per la sua colorazione tendente all’azzurrognolo, specie nella parte superiore, mentre pagri e pagelli tendono al rosato; purtroppo, però, anche il dentice tende a scolorirsi da morto. I pagri, specie se di piccole dimensioni, hanno spesso una banda nerastra che attraversa l’occhio. Ad ogni modo, diffidate e “indagate” meglio se cercano di vendervi per dentice un pesce dal colore rosa.

Un dentice appena pescato. Si notino il muso e la colorazione ancora viva.

Pagro. Immagine tratta da mareinitaly.it

Pagello. Immagine tratta da mareinitaly.it.

L’orata può essere facilmente distinta per la “gibbosità”, per l’appunto, dorata e nerastra sulla testa, proprio sopra l’occhio, che le dà un’espressione quasi pensierosa e per la sua colorazione argentea, un po’ più scura sul dorso, con le pinne laterali di un giallo/bruno molto pallido. Inoltre, ha una banda nera vicino alle branchie.

Orata. Immagine tratta da mareinitaly.it.

In ultimo, potrete distinguere il sarago dalla salpa perché la salpa, nella famiglia degli sparidi, è quella con il corpo meno tondeggiante, oltre a presentare righe orizzontali di colore celeste e dorato.

Sarago. Immagine tratta da mareinitaly.it.

Salpa. Immagine tratta da pescasicilia.net.

Due curiosità finali: la triglia di scoglio, dalle carni molto pregiate, si distingue da quella di fango per le bande colorate (di solito nere o giallo/bruno) che attraversano la sua pinna dorsale e dalla fronte, meno ripida di quella della triglia di fango.
La corvina e l’ombrina, invece… si distinguono solo se avete un buon occhio, e forse non è neanche così importante distinguerle, perchè se le trovate in pescheria è davvero il vostro giorno fortunato: compratele senza tentennare, sono ottime entrambe.

C’è chi regala fiori e chi corvine. Le fidanzate sembrano gradire lo stesso.

Che fare se ci rendiamo conto che in pescheria o al ristorante cercano di venderci un pesce per un altro?
Dirne quattro al commerciante può servire a placarci, ma solo a questo; se vogliamo agire in modo più formale, possiamo dare segnalazione a Carabinieri o Guardia di Finanza, che valuteranno se nello “scambio di identità” ci siano consapevolezza e illecito guadagno.

Un pagro venduto come dentice sui banconi di una pescheria.