CLASSIFICAZIONI

A seconda dell'animale di provenienza la carne si suddivide in tre famiglie.

Carni rosse: vitellone, bovino adulto, cavallo, montone, bufalo, bisonte.
Sono carni ricche di sangue e di ferro. Richiedono, per essere consumate, un certo tempo di maturazione, detta frollatura. Con la frollatura questa carne subisce profonde modificazioni, le fibre muscolari diventano tenere e friabili e una elevata percentuale delle proteine muscolari vengono trasformate in composti di maggiore digeribilità . Il tempo di frollatura è estremamente variabile a seconda di razza, età  ed alimentazione dell'animale.

Carni bianche: vitello, coniglio, pollo, tacchino, suino, struzzo, capretto
Le fibre muscolari di questo tipo di carne si presentano fini e magre e sono facilmente digeribili. Possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione. Generalmente contengono meno grassi delle carni rosse, pur essendo altrettanto ricche in proteine ferro e sali minerali

Carni nere: selvaggina sia volatile che da terra (fagiani, quaglie, piccioni, anatre, lepri, cinghiali, cervi, ecc.)
Contengono una bassa percentuale di grasso e presentano una maggiore durezza delle fibre muscolari; per essere consumate richiedono un maggior tempo di frollatura che le rendono particolarmente pregiate. In questo ultimo caso il periodo di frollatura porta la carne ai limiti del processo putrefattivo

Gli animali di grande pezzatura subiscono anche una classificazione in base ai tagli delle carni:

1ª categoria - Regione lombare, massa muscolare della coscia - si tratta dei tagli classici e migliori in quanto hanno un giusto equilibrio tra quantità  di massa muscolare e contenuto di grassi.
2ª categoria - Regione costale, spalla - sono tagli di carne più saporita utilizzata per bolliti, brasati, stufati e spezzatini.
3ª categoria - Petto, garretto, coda, collo ,parte addominale, estremità  degli arti.

A livello Europeo, esiste inoltre un codice di classificazione composto da sigle applicate sulle carcasse in base

alla conformazione della bestia
E eccellente
U ottima
R buona
O abbastanza buona
P mediocre

e all' ingrassamento :
1 completamente magra
2 appena coperta di grasso
3 copertura lieve di grasso
4 copertura pronunciata di grasso
5 molto grassa (carni non destinate al mercato)

Infine esiste anche una distinzione in base alla quantità  di grasso presente nella carne:

Carni venate se presentano pochissime venature di grasso
Carni marmorizzate o marezzate , se presentano delle venature più pronunciate
Carni prezzemolate, se la presenza di grasso è molto evidente, talvolta eccessiva

PRINCIPI NUTRITIVI E STRUTTURALI

Dal punto di vista strutturale la carne è composta da:

Massa muscolare - è la parte più importante della carne;
normalmente tende ad indurirsi durante la cottura; per questo motivo i tagli più pregiati richiedono tempi di cottura piuttosto rapidi

Tessuto connettivo - formato da collagene ed elastina; quando è presente in grande quantità  richiede una cottura lenta e prolungata.

Tessuto adiposo suddivisibile in
grasso viscerale interno non è interessante dal punto di vista alimentare, poco pregiato, talvolta amarognolo;
grasso sottocutaneo particolarmente sviluppato nella carne suina (lardo, proveniente principalmente dalla regione lombare).

Dal punto di vista nutrizionale la carne è costituita da:
proteine (20%), lipidi, sali minerali, vitamine ed acqua (tra il 50 e il 75%).
I rapporti tra i vari componenti variano a seconda di diversi fattori: specie, razza, sesso, età , e tipo di alimentazione della bestia macellata.

Il contenuto di acqua è più elevato negli animali giovani; dimunisce con l' età  e con l'aumentare della percentuale di grasso. Questo spiega il calo in cottura nella carne di vitello, che viene invece erratamente attribuito all'uso di estrogeni (proibiti in Europa, ma permessi negli USA).

Le proteine si suddividono in tre categorie

Proteine intracellulari
sono facilmente assimilabili e vengono utilizzate dal nostro corpo in maniera ottimale. Hanno un alto valore biologico , poichè contengono miosina, actina, mioglobina, miogeno, globulina lisina, triptofano, aminoacidi solforati, ecc. indispensabili per il mantenimento e la costruzione dei tessuti umani, che in genere sono presenti in quantitativi insufficienti nelle proteine di origine vegetale.

Nucleoproteine
contenute all'interno delle cellule che costituiscono i tessuti muscolari degli animali, sono denominate anche "sostanze estrattive", e possono essere estratte per mezzo dell'acqua bollente, come avviene nella preparazione dei brodi. Le sostanze estrattive sono rappresentate da: creatina, creatinina, xantina, urea, anserina, carnosina e basi puriniche.

Proteine extracellulari
sono le proteine presenti anche al di fuori delle cellule e sono costituite principalemente da collagene ed elastina.

I lipidi , sono presenti in quantità  variabile; raggiungono mediamente il 3%, salvo rare eccezioni.

I glucidi , sono presenti in quantità  minime (0,5%), tranne che nella carne equina, in cui la quantità è leggeremente maggiore.

I minerali sono presenti in misura ridottissima, circa l' 1%. Di essi i più rappresentativi sono: ferro, fosforo e zinco ma anche magnesio e potassio.
La presenza del ferro è molto importante, poichè è presente in forma altamente assimilabile, a differenza di quanto accade per quello di provenienza vegetale. 
La presenza di sodio è invece minima.

Le vitamine  presenti in quantità discrete sono utili all'organismo per i processi nervosi e digestivi. Sono particolarmente presenti quelle del gruppo B; ma vi sono anche tracce di vitamina A e D. La concentrazione maggiore è nelle frattaglie ed in particolare nel fegato e nel rene.