Il suino domestico è un mammifero onnivoro derivato dall'incrocio fra suini europei e orientali.

La scrofa, accoppiandosi con il verro (maschio da riproduzione di età superiore agli 8 mesi) partorisce 2-3 volte all'anno da 6 a 12 maialini.
Il maialino fino a circa 3mesi di età è nutrito solo con latte materno e viene detto lattonzolo o da latte (utilizzato per la porchetta), successivamente viene castrato per eliminare l’odore sgradevole nella carne ed alimentato per l’ingrasso con tecniche differenti a seconda dell’uso finale.

La produzione suina si distingue in due tipologie caratterizzate da sistemi di allevamento e razze distinte e da differenti caratteristiche sensoriali e nutrizionali del prodotto finito.
Suino pesante è una tipologia diffusa in Italia e Spagna, paesi dove avviene la produzione del prosciutto. L’animale viene macellato tra i 150 e 180kg, presenta un alto contenuto in lipidi ed è destinato all’industria della trasformazione.
Suino leggero viene macellato quando raggiunge al massimo i 100-110 kg è più magro ed è utilizzato per il consumo fresco.

Il cinghiale appartiene ai suini selvatici, ma cominciano ad essere diffusi allevamenti aperti di questa specie. La sua carne è molto rinomata ed apprezzata perchè unisce al sapore delicato della carne suina quello deciso della cacciagione. Presenta una polpa molto fibrosa e si presta particolarmente a cotture come stufati, a cotture in umido o a sughi. Viene utilizzata anche in arrosti o carni allo spiedo, dopo esser stata opportunamente lardellata per renderla meno asciutta.
Trattandosi di selvaggina, solitamente viene eseguita una marinatura prima della cottura, per ridurre il sapore di “selvatico” nella carne; la frollatura invece non è normalmente praticata su questa carne perchè tende ad andare a male piuttosto velocemente.

“ Del maiale non si butta via niente” recita un vecchio modo di dire.
Il maiale è infatti l’animale da macello più utilizzato dall’uomo; vi si ricavano molteplici prodotti, sia alimentari che destinati ad altri usi.

Gli alimentari si distinguono in freschi, conservati e derivati secondari quali: la gelatina ricavata dalla cotenna, lo strutto dalla sugna, il sanguinaccio dal sangue dell’animale appena macinato.
Fra gli usi non alimentari si ricorda la produzione di spazzole e pennelli di alta qualità ricavata dalle setole e l’utilizzo delle ossa per produrre colla.

Infine è importante ricordare anche gli usi scientifici del maiale. Essendo dal punto di vista genetico molto simile all’uomo, per le caratteristiche del suo sistema vascolare, viene utilizzato come organismo modello per la ricerca sulle patologie cardiovascolari, l'aterosclerosi o la restenosi e per lo studio e l'applicazione degli xenotrapianti.

La carne di maiale

La carne fresca

Le caratteristiche organolettiche della carne fresca sono significativamente influenzate dalla razza, dal tipo di allevamento, dal tipo di alimentazione ed anche dal periodo di macellazione.

La carne suina è una buona fonte di proteine di alta qualità biologica (20 gr su 100 gr di carne). Le fibre muscolari hanno una struttura diversa da quelle della carne bovina che la rendono più tenera.
Le parti anteriori del maiale contengono invece una maggior quantità di proteine di scarso valore (povere in aminoacidi essenziali), che formano il collagene, e che ne rendono più difficile la digestione.

Presenta un elevato contenuto di vitamine ed in particolare: B1 (più alto che la carne bovina), B2, niacina, B6 , B12 , e vitamina D.
E’ presente anche una buona percentuale di minerali in forma chimica ben utilizzabile come: ferro, zinco, rame, selenio.
Il contenuto in mioglobina dipende dalla specie animale e dal tipo di taglio: contenendone meno della carne bovina è di colore più roseo.

Le percentuali di lipidi contenute nella carne sono molto variabili a seconda della razza, sesso, età, taglio e tipo di alimentazione ricevuta; grazie a nuovi metodi di allevamento e all’alimentazione controllata è diminuita, la quantità di grasso totale e ne è variata la composizione, con una minore quantità di acidi grassi saturi a favore di quelli insaturi. Gli acidi grassi sono scesi in media al 34% mentre i polinsaturi sono saliti al 15-20% e i monoinsaturi al 45-50%.
I lipidi infine variano molto a seconda del taglio e alla rifinitura di questo. All’interno del taglio si presentano come infiltrazioni, che danno luogo a venature, importanti ai fini del colore, ma soprattutto per la tenerezza ed il sapore.

La capacità di trattenere i liquidi è un’altra caratteristica importante, sia della carne cruda sia di quella cotta, ed è un elemento che dipende dalla struttura delle fibre muscolari.

I danni nutrizionali che si possono verificare con la cottura, sono normalmente di scarsa entità e consistono nella perdita di vitamine, nel calo di digeribilità proteica e nell'ossidazione dei grassi; quelli più rilevanti sono dovuti alla cottura su fuoco diretto con carbonizzazione e formazione di sostanze con effetto cancerogeno.

La presenza di sostanze nocive o tossiche può derivare da anomalie nei processi di conservazione, cottura, trasformazione.

I salumi

Una categoria importante di prodotti a base di carni suine è rappresentata dai salumi.
In Italia abbiamo una varietà di tipologie estremamente ampia, si va dai prodotti industriali a quelli di nicchia, ai DOP (Denominazione di Origine Protetta) agli di IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Comprendono prodotti crudi o cotti, interi, a pezzi, macinati e insaccati.

Il contenuto in grassi, in questi prodotti variare notevolmente. Grazie alle moderne tecniche di allevamento e alimentazione (principalmente vegetale) il contenuto di colesterolo si è drasticamente ridotto.
Mantengono parte delle caratteristiche nutrizionali della carne fresca, ma presentano solitamente un contenuto in sale alto(circa 5/6 grammi per 100 grammi di prodotto).

Per quanto riguarda gli additivi è ammessa l’aggiunta di nitriti e nitrati come importanti agenti antimicrobici per evitare lo sviluppo del batterio botulino, ma anche come esaltanti del colore per i complessi che formano con la mioglobina.

I tagli e gli usi


Ecco i principali tagli:

• 1 - 3 - 4 Lombata o lombo: Include le vertebre dorsali (dalla settima in poi) e le lombari con i muscoli del dorso. È una carne di alta qualità adatta per fare arrosti o essere cucinata in umido e si divide in:

  1 Capocollo - collo: è la parte anteriore della colonna vertebrale, da questo pezzo viene ricavata dopo la rifilatura e sgrassatura la coppa.
  3 Lonza o arista: corrisponde al tratto centrale col filetto, è disossata ed ha una polpa magrissima, da consumare arrosto o a fettine. Separata dal filetto costituisce il nodino.
  4 Carré: corrisponde al tratto vicino alla coda, affettandolo si ottengono le costolette e le braciole.



• 2 - Spalla: è l’arto anteriore, da cui si ricava il prosciutto di spalla e si può cucinare arrosto.
  Si possono anche suddividere le due parti che la compongono la fesa ed il muscolo: con la prima, piu' pregiata e tenera, viene prodotto il salame crudo; con il secondo, piu' duro, vengono preparati prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).


• 5 - Costine – Puntine: sono le costole parzialmente spolpate, che si cucinano prevalentemente alla griglia e arrosto.


• 6 - Coscia: è l’arto posteriore, da cui si ricava il prosciutto crudo e il cotto. Questo taglio è uno dei più pregiati ed è ricco di proteine muscolari facilmente assimilabili, è anche uno dei più magri, insieme a lonza e filetto


• 7 - Pancetta: si ricava dall’addome del maiale e dalla parte anteriore del costato, con la caratteristica di essere meno grasso rispetto al lardo e con un contenuto muscolare maggiore, anche rispetto al guanciale. Si gusta sia fresca che salata, speziata, arrotolata o affumicata.


• 9 - Stinco, Garretto: è la parte inferiore degli arti, mediamente grasso e molto saporito viene tipicamente preparato arrosto con l’osso.


• Zampe o piedini: sono utilizzate per insaccare la carne per farne lo zampone, preventivamente private di unghie e svuotate.


• Testa- Musetto: taglio poco pregiato, ma molto saporito, destinato prevalentemente alla preparazione di salumi e piatti tipici (testa in cassetta, galantina, soppressate, morzello).


• Guanciale – gola: è un taglio grasso ricavato dal collo che va dalla testa alla spalla, viene usato fresco o salato, anche nello zampone e nel cotechino.


• Lardo: è il grasso sottocutaneo del maiale, ha un notevole spessore ed è privo di carne, si consuma sia crudo che salato e speziato.

fonti
http://www.inran.it
http://www.agraria.org
http://it.wikipedia.org
www.veter.unito.it/.../3%20Tagli%20carni/Tagli%20Carni%20Suino%20sta.pdf
http://www.mecpalmieri.it/sito/info-nutrizionali.html
http://www.theotherwhitemeat.com/TheCuts.aspx
http://www.foodsubs.com/MeatPork.html