Nella nostra alimentazione le carni avicole sono molto diffuse per diversi fattori il principale dei quali è il loro valore sul piano nutrizionale e dietetico; ma non vanno dimenticati il costo accessibile, la facile reperibilità e la versatilità in campo culinario.
Con la definizione avicoli si intendono tutti gli animali a penna distinguibili in 2categorie:

• animali da cortile: polli, tacchini, oche, anatre, faraone...


• animali selvatici: fagiani, quaglie, tordi, pernici...

Oggi la distinzione fra le categorie è meno netta che in passato essendosi diffuso, con le richieste sempre crescenti del mercato, l’allevamento intensivo in cattività o in stato semi-brado di molte specie originariamente selvatiche come fagiano e quaglie.
I volatili possono essere selezionati sia per la produzione di uova che di carne.
Sottoprodotti dell’allevamento sono le piume e la pollina, ossia le feci del pollame che, per il loro alto contenuto di azoto, sono un ottimo fertilizzante biologico.

L’ ALLEVAMENTO

Le tecniche di allevamento possono essere divise in tre categorie principali:
allevamento tradizionale, allevamento biologico e allevamento intensivo.

Allevamento tradizionale gli animali da cortile non sono di razze selezionate ma prevalentemente autoctone. Vengono nutriti con mais e fibre e crescono liberi nell’aia in tempi più lunghi, questo determina carni più saporite e consistenti, che contengono più grassi e sono più vecchie. Il gusto è migliore ma non la qualità nutrizionale.

Allevamento biologico Il termine "biologico" si riferisce sia alla qualità del becchime che alla tecnica di crescita dei capi; raramente entrambi i fattori sussistono.
Per le galline da uova la produttività è realizzata nel rispetto della socialità e della geriarchia tipici delle galline. Essendo la geriarchia di accesso al cibo ed al nido stabilita dall’ordine di beccata, gli animali subiscono il troncamento preventivo del becco per evitare che le ferite possano essere veicolo di infezioni e parassiti e per evitare fenomeni di cannibalismo. Inoltre in questo tipo di tecnica produttiva è maggiore l’uso di antibiotici per contenere le infezioni.
Per i polli da carne sono previsti spazi vitali maggiori sia interni che esterni (consigliati ma non obbligatori), con ricoveri e mangiatoie che possono essere sia fissi che mobili. Gli animali sono nutriti con alimenti almeno all’85% di provenienza biologica e non ogm. La macellazione avviene dopo l‘81giorno di vita.

Allevamento intensivo Negli stabilimenti avicoli, come in tutti gli altri settori zootecnici, quasi tutto è affidato alla meccanizzazione.
Le uova fecondate vengono messe in incubatrice; dopo la schiusa, i pulcini vengono trasferiti in ambienti riscaldati artificialmente fino ad un massimo di 20 giorni.  Successivamente a seconda della destinazione (carne o uova) gli animali vengono trasferiti in capannoni per l’allevamento intensivo a terra o in batteria. *
Le galline da uova (ovaiole) di circa 6 mesi sono in grado di deporre dalle 150 alle 250 uova all’anno.

L'allevamento intensivo a terra avviene su strati di paglia o truciolato di legno con orari di luce / buio definiti.
I polli da carne vengono cresciuti per circa 60-70gg e raggiungono mediamente il peso di 1,2-1,5 kg.
Gli animali allevati industrialmente sono quasi sempre di razze ibride selezionate geneticamente per la produzione e nutrite a ciclo continuo con mangimi a base di mais, soia e sostanze proteiche, nelle loro carni, rispetto ad un pollo allevato in maniera tradizionale, è maggiore la quantità di acqua e minore quella di proteine e di grassi (circa il 2%) con un sapore piuttosto omogeneo.

* Gli allevamenti in batteria, ad oggi consentiti solo per le galline da uova saranno eliminati o modificati entro il 1gennaio 2012, secondo quanto stabilito dall' Unione Europea.

Esiste infine un ulteriore tipo di allevamento che cerca di coniugare le diverse esigenze. I polli vengono allevati in spazi ampi con ricoveri fissi (capannoni) e accesso libero all’esterno; oppure in ricoveri esterni mobili (arche). Lo spazio di allevamento e pascolo può essere libero o semi libero, realizzato con apposite “gabbie” contenitive che vengono spostate periodicamente per consentire agli animali di avere a disposizione pascoli sempre freschi e ridurre il rischio di parassitosi (ed il conseguente uso di antibiotici). Le unità produttive di questo tipo comprendono gruppi di circa 150animali.

Grazie all’evoluzione della zootecnia moderna i polli di oggi sono più garantiti dal punto di vista igienico e nutrizionale che nel passato.
In particolare le carni avicole italiane sono di qualità più elevata rispetto alla media europea ed internazionale. Questa superiorità risiede:
- nella scelta di razze pesanti che producono carni più mature e più gustose;
- nell'uso di alimenti ad maggior contenuto nutrizionale: granturco anziché, sottoprodotti utilizzati in moltissimi allevamenti esteri, che danno luogo a produzione di carni di qualità e sapidità inferiori;
- nel minor contenuto di acqua delle carni grazie al raffreddamento ad aria, anziché ad acqua come negli altri paesi;
- nella severità dei controlli ufficiali effettuati dai veterinari delle ASL, maggiori rispetto a quelle degli altri paesi europei;
- nel ciclo produttivo completo: le grandi aziende o cooperative che commercializzano la carne possiedono allevamenti, incubatoi, macelli, laboratori di trasformazione e producono mangimi.

Infine è importante ricordare che le importazioni In Italia sono praticamente inesistenti.

INFLUENZA AVIARIA

Negli ultimi anni si è diffuso il fenomeno dell'influenza aviaria; molta confusione e disinformazione sull’argomento hanno creato allarmismo, paura e danni all'economia. Le caratteristiche del virus sono tali che non è possibile la trasmissione all'uomo tramite il contatto con animali e carni “morte”; mentre è possibile (in particolari situazioni) con animali vivi infetti.

Il Ministero della Salute, il Centro nazionale per la prevenzione e il Controllo delle Malattie (CCM) in accordo con l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) hanno reso noto che: il virus A/H5N1 è in grado di sopravvivere per 4 giorni a 22° C e più di 30 a 0° C, mentre viene rapidamente distrutto ad appena 70° C. Questo fa capire che la cottura è una condizione sufficiente ad eliminare la possibilità di contagio, anche nel caso di utilizzo di carni provenienti da animali eventualmente infetti.

Per completa sicurezza, e per difendersi anche da altre eventuali infezioni trasmissibili all’uomo (non necessariamente avicole), basta rispettare alcune semplici norme igienico sanitarie.
Leggere con attenzione l'etichetta per verificare la provenienza,
Conservare la carne nel frigorifero o nel freezer, evitando di lasciarla a temperatura ambiente,
Separare la carne cruda dai cibi cotti per evitare contaminazioni incrociate,
Assicurarsi che la cottura della carne sia completa,
Lavarsi accuratamente le mani dopo aver toccato carne cruda,
Lavare sempre gli utensili da cucina e non utilizzare mai quelli usati sul materiale crudo per quello cotto.

LA CARNE AVICOLA

POLLO E TACCHINO

La carne avicola è ricca di proteine nobili, ha buone quantità di vitamine del gruppo B e di sali minerali.

Le proteine sono ricche oltre che di aminoacidi essenziali anche di: istidina e arginina, due aminoacidi il cui fabbisogno è più elevato nei bambini e negli adolescenti; sono presenti buone quantità di amminoacidi ramificati, infine il rapporto fra aminoacidi essenziali e aminoacidi totali è particolarmente favorevole, e questo è molto importante per gli organismi in accrescimento.

Pollo e tacchino sono particolarmente ricche di triptofano, un aminoacido essenziale che, non può essere sintetizzato dal nostro organismo e deve essere introdotto con l’alimentazione. Questo aminoacido è particolarmente importante sia per le sue proprietà di regolazione benefica negli stati di insonnia e depressivi, sia per la sua capacità di mantenere i livelli azotati negli adulti. La sua presenza è infatti fondamentale per consentire all’organismo la produzione di serotonina, melatonina e niacina.
Recentemente una ricerca di Lawrence Steinman, docente di neurologia e scienze neurologiche alla Stanford University, ha dimostrato (a livello di laboratorio) che questo aminoacido sarebbe in grado di indurre un miglioramento dei disturbi agli ammalati di sclerosi multipla.

I grassi, sono prevalentemente insaturi e sono contenuti in maniera prevalente nella pelle, che è facilmente eliminabile. Nella loro composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico) e contengono poco colesterolo.

Nonostante l’aspetto bianco della carne, pollo e tacchino contengono valori di ferro più o meno equivalenti alla carne di bovino, il tacchino in particolare ne contiene più del vitello.


Sono carni facilmente molto tenere e digeribili: la tenerezza è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro di circa 45-48 micron, una misura inferiore sia a quella delle carni bovine (73-75 micron), che delle carni ovine (50-54 micron) e di quelle suine (90-92 micron). Essendo fibre corte e sottili risultano sia facilmente masticabili che aggredibili dagli enzimi nello stomaco.


LE CARNI AVICOLE MINORI

ANATRA E' un volatile selvatico addomesticato, dalla carne rossa e saporita, con un contenuto di ferro simile a quella dei bovini.
Vengono utilizzate soprattutto per la carne e per il fegato. Negli ultimi anni è diventata una forte concorrente dei polli per la produzione di uova, che sono più grandi (circa 70 g) e vengono utilizzate soprattutto nell’industria della pasticcieria e della produzione di pasta. Rispetto al pollo presenta vantaggi a livello di allevamento poichè il piccolo già dopo pochi giorni di vita non ha più necessità di caldo artificiale; la sua alimentazione è molto più semplice e la crescita molto rapida; è meno sensibile alle intemperie, si ammala poco, e necessita di meno ricoveri protettivi ed antibiotici.

OCA E' un animale allevato sia per le uova, che per le carni.
Ha una carne molto ricca di proteine, ma anche di grassi che ne rendono difficile la digestione. Per il suo apporto calorico in passato era un alimento comune ed apprezzato; ai giorni nostri questa caratteristica ne ha causato invece il progressivo abbandono. Il grasso dell'oca è per lo più localizzato e non inframuscolare, ed i singoli tagli come il petto e la coscia, sono costituiti da carne abbastanza digeribile.
Le oche vengono allevate con mais, bietole, carote ed altre radici; la dieta è a base di foraggio, integrata con granaglie e mangimi.
Il peso medio dell’oca è di 5-6 kg che possono diventare 8-10 al termine dell'ingrasso (15kg per la quella da “fegato”)
L'oca da carne viene macellata a 10-12 settimane, quando la carcassa è sviluppata ma priva di grasso; le oche per la produzione del fegato vengono sottoposte prima al normale ingrassamento e nelle ultime settimane a nutrizione forzata.

FARAONA Originaria del nord d’Africa fu importata in Europa da Greci e Romani. Attualmente il maggior produttore di faraone è la Francia, dove parecchi allevamenti hanno ottenuto il “Label Rouge” per gli ottimi livelli qualitativi.
L’allevamento è effettuato principalmente in capannoni con regime di semi-clausura, o all’aperto, con ricoveri coperti. Viene macellata a circa 14 settimane quando raggiunge un peso variabile tra 1.2-2kg.
In Italia è scarsamente utilizzata ma è una delle carni bianche più saporite e più nutrienti. E' molto più ricca di proteine del pollo (25%circa) e di vitamine B1, B2, B3, e PP . La carne è molto magra, la percentuale dei grassi varia dallo 0,7% del petto all’ 1,8% della coscia; i grassi sono principalmente acidi grassi insaturi ed il contenuto di colesterolo è basso. Le caratteristiche organolettiche sono simili alla carne del fagiano, succosa e tenera.

QUAGLIA E' un galliforme di piccole dimensioni. Di origine selvatica, ora viene allevato per le sue carni magre.
Appartiene alla categoria della selvaggina da penna e le sue carni sono definite nere ma, contrariamente alla maggior parte della selvaggina, sono piuttosto digeribili. Contengono pochissimo colesterolo, sono ricche di proteine e risultano molto nutrienti.
Normalmente sono commercializzate già spellate ed eviscerate ed è consigliabile acquistare solo animali con la pelle di colore rosa chiaro, asciutta mentre è meglio evitare l'acquisto di quaglie con carne molle e pelle rugosa o con macchie scure.
Vengono utilizzate e molto apprezzate anche le sue uova, piccole saporite e ricche di valori e proprietà nutrizionali. Rispetto alle uova di gallina contengono maggiori quantità di vitamine e di calcio, ferro, magnesio, zinco, fosforo e selenio. Contengono maggiori quantità di colesterolo, ma è principalmente hdl.
Sono utilizzate dalle industrie farmaceutiche per la preparazione di antiallergici, e solitamente sono ben tollerate anche da chi manifesta allergie al consumo di uova di gallina. Sono ritenute anche un'utile integrazione in caso di allergia, soprattutto alle graminacee: nelle uova di quaglia infatti si trovano delle micro quantità di frumento, mais, orzo, segale, che costituiscono un'efficace terapia desensibilizzante a basso dosaggio.

STRUZZO È l’uccello più grande al mondo. Di origine africana, era già conosciuto ai tempi dei Romani, che lo utilizzavano nei banchetti importanti. Oggi il suo consumo è diffuso in buona parte d’Europa, a differenza che in Italia dove è ancora considerato una carne “esotica”.
Lo struzzo, a differenza dei polli e tacchini che sono granivori, è un erbivoro; mangia soprattutto alimenti vegetali poveri come l’erba medica, il fieno di medica, il silomais, e viene allevato in modo estensivo.
Oltre che per la carne, a differenza degli altri volatili, viene allevato anche per il pellame particolarmente pregiato utilizzato per borse, scarpe ed accessori.
La sua carne è di aspetto rosso ed è molto tenera. Il contenuto in grassi è molto basso e sono composti solo per 1/3 da acidi grassi saturi, mentre il resto deriva da monoinsaturi e polinsaturi. È caratterizzata da un altissimo contenuto di acido linolenico e contiene l’acido alfa-linolenico (ALA).
Paragonata alle altre carni contiene i livelli più bassi di colesterolo: 38mg ogni 100gr di prodotto edibile; inoltre la percentuale di HDL (colesterolo buono) è circa del 60-62%. Il contenuto in L-carnitina (indispensabile per il metabolismo intracellulare dei lipidi) è il maggiore tra le carni degli animali domestici. Inoltre, ha un elevato contenuto di ferro ed è ricca di oligoelementi essenziali come zinco, magnesio, e potassio.

FAGIANO Ha le dimensioni di un pollo domestico con la coda lunga ed appuntita ed un piumaggio colorato. Oggi viene comunemente allevato in cattività, ma data l’agressività si prediligono allevamenti in stato di semilibertà o con grandi spazi di pascolo. Normalmente, se gli esemplari non sono destinati alla liberazione per scopi venatori, viene effettuato il taglio di parte del becco.
Presenta una carne compatta e digeribile, tendente al giallo negli animali selvatici, e contiene 8 mg di ferro ogni 100 g di parte edibile.

CLASSIFICAZIONE E TAGLI

Pollo
Con questo termine si indica sia il maschio che la femmina della specie Gallus gallus allevati per uso alimentare. In Italia è diffusa una grande varietà di specie autoctone protette.

Il pollo in base a età e peso viene definito:
Pollo: (1 - 1,4 kg)
Pollastra (1,2 - 1,4 kg)
Gallina: brodo, lesso (1,4 - 2 kg)
Galletto: (circa 6 mesi, 600 g - 800 g)
Gallo ruspante: adatto a tutte le cotture (massimo di 10 mesi)
Cappone: maschio castrato nutrito prima a cereali poi con prodotti lattieri per 200giorni ed infine macellato quando raggiunge i 2/3,5 Kg. Il grasso è concentrato principalmente nella pelle (simile alla pelle dell’oca) senza Il contenuto lipidico del cappone è piuttosto basso (3 %). Ha un buon contenuto proteico, ed è molto digeribile. Contiene sodio, potassio, fosforo, magnesio, ferro e selenio e vitamine B1, B2 e PP.

I tagli sono pressochè identici per tutte le razze avicole.

1- COSCE O FUSI
2- SOVRACOSCE
3- ALETTE
3+4- ALI
5- SCHIENA
6- PETTO O FESA

ZAMPE -utilizzate nella preparazione del brodo
FRATTAGLIE - dette anche rigaglie, comprendono fegato, cuore, reni
CRESTE E BARGIGLI DI GALLO - sono le escrescenze poste sulla testa (cresta) e sotto il becco (bargigli) vengono utilizzate per preparazioni tipiche.
DURELLI O MAGONI DI POLLO - Sono i ventrigli, una parte dello stomaco degli uccelli.

Fonti
Fulvia Bovera, Allevamenti Alternativi in Avi-coniglicoltura, L'allevamento alternativo dei polli da carne, Le tecnologie per l'allevamento alternativo delle galline ovaiole.
Antonio Borrelli, Le proprietà nutritive della carne bianca: la carne di pollo e tacchino
reg. CEE 1804/ 99
http://www.agraria.org/
http://www.wikipedia.org/
http://www.agricolaberica.it/
http://www.alimentipedia.it/Latte_Uova/Uova_quaglia.html
http://www.farmasalute.it/shop/articolo.asp?ID=1022