Cosa sono le proteine?
Le proteine sono formate dall'unione di una ventina di unità strutturali chiamati aminoacidi. Possiamo fare un paragone fra gli aminoacidi e le lettere dell'alfabeto, gli aminoacidi si combinano fra loro in migliaia di combinazioni diversi come le lettere dell'alfabeto si combinano per formare tutte le parole del dizionario. Gli alimenti migliori sono quelli che contengono tutti gli aminoacidi, si parla in questo caso di aminoacidogramma completo.
Otto di questi venti aminoacidi sono essenziali, perchè non possono essere sintetizzati dall'organismo ma devono per forza essere ingeriti con la dieta.
Questi sono: isoleucina, leucina, treonina, lisina, metionina, fenilalanina, triptofano, valina.
Alcuni alimenti, specie quelli di origine vegetale, mancano o sono carenti di uno o più aminoacidi, si parla in questo caso di aminoacido limitante, cioè la mancanza di questo aminoacido inibisce la sintesi proteica. Tornando al nostro paragone con le lettere dell'alfabeto, immaginiamo che l'aminoacidogramma del latte sia per l'appunto LATTE, ora se mangiamo un alimento con il cui aminoacidogramma sia LATE, la sintesi proteica non avviene perchè manca la lettera T, l'aminoacido limitante. Se però noi ingeriamo un altro alimento il cui aminoacidogramma è TANA, la sintesi avviene perchè recuperiamo l'aminoacido mancante LATE+TANA= LATTE.
Gli aminoacidi più comunemente limitanti sono: la lisina, la metionina, il triptofano. La completezza dell'aminoacidogramma e la percentuale di essenziali, determinano il valore biologico della proteina. In generale le proteine animali hanno un valore biologico elevato, mentre quelle vegetali hanno un valore biologico più basso. Come ha spiegato Abramo “Sears non conteggia mai le proteine vegetali in quanto il loro profilo aminoacidico incompleto inficia la loro funzione plastica ma soprattutto non stimolano il glucagone che è sine qua non per mantenere l'equilibrio con l'insulina”.

Fonti proteiche e loro digestione
Le fonti proteiche dalle quali possiamo attingere sono essenzialmente di due tipi e cioè di origine animale (carne, uova, latte e relativi derivati) e dai cibi di origine vegetale (lupini e relativi derivati, soia e derivati che però vengono assorbiti al 70%).
Per poter comprendere i meccanismi che stanno alla base dell'assorbimento delle proteine diamo un'occhiata veloce alla digestione.
Durante la digestione che avviene nel tratto gastrointestinale, le sostanze nutrienti principali (proteine, carboidrati, lipidi) vengono scissi fino ai loro componenti costitutivi. Questo processo è necessario per la loro utilizzazione, poiché le cellule parietali dell'intestino sono capaci di assorbire e trasferire nella corrente ematica solo molecole relativamente piccole. Ad esempio i polisaccaridi e perfino i disaccaridi devono essere idrolizzati completamente fino ai loro componenti elementari monosaccaridici dagli enzimi digestivi prima di essere assorbiti. Allo stesso modo le proteine ed i lipidi devono essere idrolizzati nei loro componenti elementari. Sebbene la digestione inizia nella bocca e nello stomaco, gli ultimi stadi della digestione di tutti i principali componenti dei cibi e l'assorbimento dei loro costituenti elementari nel sangue avvengono nell'intestino tenue. Questo è ben adatto anatomicamente per tale funzione, in quanto presenta una superficie molto grande attraverso la quale può avvenire l'assorbimento. L'area della superficie dell'intestino tenue umano misura circa 180 m2, poco meno dell'area di un campo da tennis.
Durante la digestione i cibi subiscono l'azione di sostanze chiamate "enzimi".
La digestione delle proteine inizia nello stomaco, dove sono scisse in piccole catene di aminoacidi ad opera di enzimi. Lo stomaco secerne oltre all'acido cloridrico, la pepsina, un enzima che attacca le proteine e che per essere attivato necessita di un ambiente acido: ecco spiegata la frequente sensazione di acidità dopo un pasto ricco di proteine. L'acido cloridrico, tripsina e pepsina rompono i legami tra gli aminoacidi. In sostanza questi enzimi tagliano le lunghe catene di aminoacidi, le proteine, in pezzi più piccoli che saranno meglio digeriti.
In caso di pasto amidaceo, invece, il tipo di succo gastrico sarà nettamente diverso e meno acido. Il succo gastrico a parità di proteine ingerite, avrà addirittura caratteristiche differenti a seconda che vengano assunti carne, pesce, formaggio o altri cibi proteici.
La digestione viene poi portata a termine nell'intestino grazie al concorso di altre sostanze enzimatiche. Non tutti gli alimenti sono quindi digeriti negli stessi tempi e con le medesime modalità.
Particolare importanza assume anche il grado di acidità dell’ambiente in cui gli enzimi agiscono: infatti alcuni lavorano meglio in ambiente alcalino (per esempio la ptialina), altri in ambiente acido (la pepsina).
La digestione dei cibi amidacei, come i cereali, ricchi di carboidrati complessi, inizia in bocca, dove una corretta masticazione rende possibile la trasformazione dell’amido in composti zuccherini più semplici, grazie all’intervento della ptialina.
Quando questo boccone sarà deglutito, lo stomaco inizierà a produrre un succo gastrico debolmente acido, così che la ptialina (attiva solo in ambiente alcalino e resa inattiva dall’acidità) possa continuare ancora il suo lavoro almeno per altre due ore: solo a questo punto il succo gastrico diventerà acido per permettere la digestione della componente proteica dei cereali.
Come si è detto, la digestione dei cibi proteici (carne, formaggi, uova, pesce) avviene con altre modalità e in ambiente diverso.
Durante la masticazione, che dovrà essere ugualmente accurata, non si riscontra alcun inizio dei processi digestivi, ma sarà solo nello stomaco che un enzima specifico, il pepsinogeno, reso attivo dall’acido cloridrico del succo gastrico, diventerà pepsina, in grado di iniziare la digestione proteica.
Se per esempio, si consumano contemporaneamente pasta e carne, si determina una secrezione precoce di succo gastrico fortemente acido, che renderà impossibile l’attività della ptialina, e di conseguenza estremamente difficoltosa la digestione dei carboidrati. Anche combinazioni di diversi cibi proteici possono creare problemi: il nostro stomaco infatti, come già detto, è in grado di produrre succhi gastrici in tempi distinti e con composizioni differenti, in relazione alle diverse proteine da digerire. Per esempio, il succo gastrico per la carne è fortemente acido fin dall’inizio, mentre quello per il latte è acido solo verso la fine della digestione, per cui una combinazione particolarmente nociva può essere quella tra carne o pesce e latte, perché quest’ultimo, a contatto con l’acidità dello stomaco, si coagula in grumi e fiocchi che possono contenere frammenti di carne. Questi, non venendo a contatto con il succo gastrico, rischiano di passare inalterati nel successivo tratto intestinale.
Volendo dare alcune indicazioni di massima possiamo dire che sarebbe da evitare è la somma di diverse proteine nello stesso pasto. Quindi, per esempio, meglio evitare di abbinare ad una sogliola o ad un hamburger una fetta di formaggio . O una proteina o l’altra.
A questo punto è importante chiarire che le errate combinazioni qui illustrate comportano l’insorgere di fenomeni fermentativi e processi putrefattivi. I primi favoriscono un innalzamento della temperatura intestinale: questa condizione può indurre la proliferazione di una flora batterica patogena, fonte di spiacevoli disturbi. I processi putrefattivi, invece, potrebbero causare la liberazione di sostanze nocive per l’organismo.
La nostra alimentazione dovrebbe essere il più varia possibile, spaziando con fantasia da un gruppo alimentare all'altro.

Bibliografia:
“principio di biochimica” di Albert Lehninger ed. Zanichelli
“il circolo virtuoso del benessere” di Duranti ed. Sperling & Kupfer Editori