Origine dei dati

I dati delle nostre tabelle provengono principalmente da due fonti: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Inran) e United States Department of Agriculture, Agricultural National Nutrient Database for Standard Reference (Usda), in percentuale minore dall’Istituto Europeo di Oncologia (IEO) e da altri database nutrizionali istituzionali e scientifici europei*.

Il lavoro di aggiornamento ed implementazione che le ha interessate di recente e che, in parte continua ancora oggi, è stato effettuato basandosi su diversi criteri.
Questo articolo nasce sia dall’esigenza di offrirvi maggiore trasparenza sia per permettervi di comprendere meglio l’origine di eventuali differenze con altre tabelle reperibili on-line.

La prima considerazione da fare è che i valori nutrizionali di un alimento “fresco” non sono mai un valore assoluto ma sono semplicemente valori di media.
Il motivo è estremamente semplice da spiegare: ogni alimento che noi mangiamo risente di diversi fattori che lo rendono unico.
Questi fattori possono derivare sia dalle condizioni climatiche che dalle tecniche di allevamento e coltivazione.

Immaginate di mangiare un pomodoro coltivato in Valle d’Aosta ed uno cresciuto all’ombra del Vesuvio, la differenza organolettica sarà evidente. Tutti sappiamo quanto un’annata più o meno soleggiata (o piovosa) possa influire sulle coltivazioni, pensate ad esempio come uno stesso vino cambi per questi motivi ogni anno.
Allo stesso modo per comprendere quanto la concimazione possa incidere sulle colture (o i mangimi in allevamento) basta immaginare di avere due piante di gerani sulla stessa finestra: concimate ed arricchitene uno in abbondanza ogni giorno mentre per l’altro limitatevi ad un intervento sporadico. Quale sarà il risultato finale credo sia ovvio.

Tutte queste differenze organolettiche si traducono in oscillazioni dei nutrienti contenuti, questo però non deve spaventare, perchè le differenze non sono così elevate da compromettere il nostro fine ultimo in termini di alimentazione.

Partendo da questa consapevolezza abbiamo scelto di prendere come riferimento primario l’INRAN ritenendo i suoi valori più aderenti alla realtà italiana.
Purtroppo, molti dei dati presenti sul sito dell’INRAN provengono dalle tabelle alimentari di Carnovale & Miuccio pubblicate nel 1989.
In questi ultimi vent’anni sono cambiate molte cose nell’industria alimentare, partendo dalle leggi sulle alterazioni e sulla concimazione, ora più severe e rigide che in passato, per arrivare alle tecniche sempre più specializzate di coltivazione.
Sono state fissate regole sull’alimentazione animale, in Europa sono stati vietati gli estrogeni per la crescita, si è cercato di selezionare le razze in modo da migliorare la qualità della carne riducendo l’apporto lipidico.
Infine bisogna ricordare che le tecnologie di indagine sono progredite radicalmente nel corso del tempo.

Abbiamo quindi ritenuto necessario raffrontare i dati in nostro possesso con quelli dello Usda per valutare quanto i dati fossero ancora corrispondenti alla realtà attuale.
Nei casi in cui la differenza fra i macronutrienti principali fosse troppo elevata per essere giustificabile abbiamo provveduto a cercare ulteriori riscontri.

In primo luogo abbiamo escluso differenze derivanti da specie botaniche o razze differenti (è il caso ad esempio dei mirtilli);
successivamente abbiamo consultato tutti i database nutrizionali nazionali Europei disponibili per valutare la situazione con uno sguardo d’insieme più ampio possibile.

Per quello che concerne invece i prodotti confezionati , pur mantenendo sia INRAN che USDA come dati di partenza iniziali, abbiamo raffrontato gli stessi con quelli dichiarati dai vari produttori per ottenere dei valori il più vicini possibili a ciò che è attualmente in commercio in Italia.
In questo senso sono doverose alcune precisazioni.

Ogni passaggio industriale di elaborazione degli alimenti comporta inevitabilmente delle variazioni rispetto all’alimento di base, che possono essere minime come molto rilevanti, a seconda del tipo di trattamento a cui questi vengono sottoposti.

Per i latticini al naturale (yogurt, fiocchi di latte, latte uht e fresco...) abbiamo paragonato i valori nutrizionali dei più noti prodotti commerciali e delle maggiori centrali del latte italiano, rilevando variazioni minime dei macronutrienti principali sul prodotto finito. I valori presenti a tabella sono quindi da ritenersi validi ed allineati con la maggioranza dei prodotti in commercio.

Per i surgelati invece, specie se di origine vegetale, queste variazioni possono essere rilevanti. Questo è dovuto principalmente ai trattamenti di pulitura a quelli termici di precottura ed alla durata della stessa. I nostri valori sono da ritenersi quindi valori medi, poichè non esiste in questo senso un valore tale da potersi “unico”. In questo caso, per maggior precisione resta sempre valido l’invito ad effettuare i calcoli in base all’etichetta nutrizionale riportata sul prodotto. Lo stesso vale per eventuali prodotti in scatola nei quali alla precottura bisogna aggiungere l’influenza degli additivi di conservazione, siano essi olii o altri liquidi.

Per farine, cereali in grani e pasta i valori risultano tutti molto simili, con variazioni di carboidrati contenuti che arrivano ad un massimo di 3-4gr su 100 di prodotto, ovvero 1/3 di blocco ogni 100gr di alimento (vi ricordo che il singolo blocco per noi si aggira sui 12-15gr).
Potete effettuare un controllo sull’etichetta del vostro prodotto ma, se doveste riscontrare differenze troppo evidenti con il valore da noi riportato, vi ricordo di tenere a mente che: l’attuale legislazione non impone ai produttori l’obbligo di effettuare test sul prodotto finito prima di apporre le etichette nutrizionali sulle confezioni. Spesso inoltre, la voce fibre non viene inserita nel modo corretto all’interno dell’etichetta con il rischio di creare grandi confusioni.

Le tabelle nella pratica

Le tabelle sono state suddivise in tre categorie principali.
Proteine, Carboidrati e Grassi ed in molteplici sottocategorie corrispondenti alle varie tipologie alimentari.

Ogni voce risulta suddivisa in 4campi:
nome alimento , scelta, quantità, macro associazione

Nome alimento
Il nome dell’alimento in italiano ed i suoi eventuali sinonimi.
Può contenere eventuali specificazioni caratterizzate dal simbolo maggiore > o minore < seguite da un numero e dal simbolo % ad es: Fiocchi di latte < 3%
Quest’indicazione è riferita alla percentuale di grassi presenti in 100gr di prodotto riportata sull’etichetta nutrizionale del prodotto. Nell'esempio indica dei fiocchi di latte in cui la percentuale di grassi non supera il 3%.

Scelta
La classificazione ottima, discreta, da evitare.
Questa classificazione è stata ottenuta valutando principalmente:
- la percentuale di grassi saturi rispetto al totale apporto lipidico per gli alimenti proteici;
- l’indice glicemico per i carboidrati. Per alcuni particolari alimenti in cui, il contenuto effettivo di zuccheri era piuttosto basso a fronte di un indice glicemico elevato, si è fatto riferimento anche al concetto di carico glicemico per valutare al meglio l’attribuzione; è il caso ad esempio di zucca ed albicocche.
- eventuali contenuti ritenuti nocivi per la salute umana indipendentemente dalla zona come forti presenze di addittivi, conservanti, sale ecc
-alimenti fortemente consigliati (o sconsigliati) dallo stesso Sears

In materia di indice glicemico le fonti di consultazione sono state: Glycemic Index, Mendosa, gli studi effettuati da J.Brand Miller e quelli di Lunetta, Di Mauro, Crimi, Mughini.

Quantità e macroassociazioni
È la quantita necessaria per formare un miniblocco di nutriente, espressa in grammi al netto degli scarti.
Le macroassociazioni sono le porzioni di miniblocco associate contenute nell’alimento stesso.
Sono espresse in parti di blocco (0,5 1 2 .....) calcolate per arrotondamento e seguite dalla lettera indicativa corrispondente al nutriente associato P proteine, C carboidrati, G grassi.
Nel compilatore di pasti il valore del nutriente associato risulterà leggermente differente poichè calcolato con maggiore precisione sulla grammatura effettiva.

Ad es: BOVINO ADULTO , lombata - 35 - (0,5) G significa che
un miniblocco di lombata è composto da 35gr e contiene già 1/2 miniblocco di lipidi al suo interno.
Sarà quindi necessario aggiungervi solo un altro 1/2 miniblocco di lipidi (e un miniblocco di carboidrati) per ottenere un blocco completo.

* alcune delle fonti dati utilizzate
Fødevareinstituttet, National Food Institute of Denmark
McCance and Widdowson’s, The Composition of Foods, UK
Swiss Food Composition, Zurich and the Federal Office of Public Health
Agence française de Sécurité sanitaire des aliments, table de composition nutritionnelle des aliments.
German Nutrient Data Base
Souci Fachmann Kraut, Tabelle di composizione degli alimenti
National Institute for healt and Welfare, Finland
Base de Datos Española de Composición de Alimentos, Spagna
Icelandic Food Composition

Ulteriori fonti di informazione consultate per motivazioni differenti
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
FSA Food Standard Agency
WHO World Health Organisation
EFSA European Food Safety Authority
Codex Alimentarius
Global Crop Diversity Trust Foundation for food Security
IUFoST International union of science and technology
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
Fish Base. org